Saat mengonsumsi es krim, mungkin Anda akan bertanya-tanya, sebenarnya apa yang membuat tekstur dan body-nya menjadi lembut. Es krim juga tidak mudah meleleh sebagaimana es batu. Nah, di sini lah peran yang namanya stabilizer dan emulsifier.
Stabilizer merupakan zat yang mampu menghambat adanya kristal es ketika disimpan dan juga menambah ketahanan es supaya tidak mudah meleleh. Hal tersebut dikarenakan stabilizer mampu membentuk struktur gel pada air. Dapat dikatakan juga stabilizer bisa mengikat air sebagai air hidrat.
Lain lagi dengan zat aditif bernama emulsifier. Zat ini merupakan substansi yang membantu pembentukan emulsi dari dua jenis cairan yang tidak tercampur alami. Penambahan pengemulsi di es krim dapat menambah kualitas whipping di dalam campuran, mengontrol pengolahan selanjutnya, memberi tekstur yang lebih lembut, serta memberikan kesan kering ketika dikeluarkan dari dalam freezer.
Es krim yang sudah di-stabilkan akan mempunyai body yang berat serta tidak terlampau dingin. Serta akan mencair pada konsistensi yang lebih baik. Pada aplikasi bahan pangan, peran dari stabilizer sebagai agen pengemulsi, pengental, serta pelarut.
Nah, pada dasarnya, ada berbagai jenis stabilizer yang kerap digunakan dalam pengolahan bahan pangan. Diantara bahan-bahan tersebut adalah:
1. Sodium Alginat
Sodium Alginat adalah stabilizer yang bersumber dari bahan-bahan nabati. Secara lebih spesifik, Alginat diekstrak dari algae yang lebih banyak tumbuh di Jepang dan lautan sekitar California.
Untuk meningkatkan kelarutan, maka banyak produk makanan komersial yang ditambahkan Sodium Alginat. Pada es krim, sodium alginate dikombinasikan dengan garam fosfat sehingga fungsinya menjadi semakin optimal.
2. Gelatin
Gelatin merupakan jenis stabilizer yang paling sering digunakan. Serta menjadi stabilizer yang dikomersilkan pertama kali. Bahan ini memiliki kemampuan untuk membentuk gel di dalam campuran es krim. Baik pada proses penyimpanan dan pendinginan.
Struktur gel yang dibentuk gelatin sangat unik dan memiliki afinitas besar pada air. Sehingga, tidak akan terbentuk kristal es dalam jumlah besar. Tak heran jika es krim mempunyai tingkat kelembutan yang tinggi.
3. Pektin, Agar-Agar, Carrageenan, Guar Gum, CMC, dan Pektin
Selain dua zat di atas, ada juga stabilizer lain yang kerap digunakan pada es krim, diantaranya carrageenan yang mempunyai sifat hampir sama dengan gelatin. Selain itu, ada juga agar-agar yang berasal dari ekstrak alga merah. Begitu juga guar gum yang dapat digunakan pada es dan sherbet.
Meski agar-agar bisa mengembang serta menyerap air dalam jumlah yang besar, tetapi tidak mudah terdispersi di dalam campuran serta membentuk yang dinamakan crumbly body.
Selain stabilizer, pembuatan es krim juga memerlukan emulsifier. Ada dua jenis emulsifier yang dipakai pada industri es krim, diantaranya :
1. Monogliserida dan Diglierida
Fungsinya untuk meningkatkan dispersi lemak serta kemampuan mengembang. Zat ini juga mempunyai efek yang cukup besar untuk membentuk kekakuan pada es krim serta laju kelelehan es krim.
2. Polyderivates
Zat ini berperan dalam membentuk kekakuan, dryness, serta meningkatkan titik leleh es krim.
Dari ulasan di atas, bisa disimpulkan bahwa stabilizer dan emulsifier mempunyai peran yang vital untuk membentuk es krim dengan tekstur yang lembut dan kering. Untuk itu, penambahan bahan tersebut mutlak diperlukan dalam industri es krim.
Nah, jika Anda membutuhkan stabilizer dan emulsifier, silakan dapatkan di Global Solusi Ingredia. Perusahaan ini menyediakan berbagai jenis bahan tambahan pangan yang berkualitas internasional. Selain itu, produk GSI juga sudah mengantongi izin edar BPOM serta sertifikat halal MUI. Jadi, Anda tidak perlu khawatir lagi dalam penggunaannya. Segera cek website globalsolusiingredia.com untuk informasi mengenai produk selengkapnya.
Anna Masruroh Al Jannah
A person whose love writing the most. As SEO Content Writer Global Solusi Ingredia, she loves to write an articles about foods and cake.