Apa Perbedaan Shortening dan Margarin? Panduan untuk Membuat Kue

Dalam dunia baking, memilih bahan yang tepat adalah kunci untuk menciptakan kue dengan tekstur dan rasa yang sempurna. Salah satu keputusan penting yang sering dihadapi oleh para pembuat kue adalah memilih antara shortening dan margarin. Kedua bahan ini sering digunakan dalam berbagai resep kue, namun mereka memiliki perbedaan yang signifikan dalam hal komposisi, rasa, dan efek yang mereka berikan pada hasil akhir kue. Shortening dan margarin memiliki fungsi yang mirip, yaitu memberikan kelembutan pada adonan, namun cara kerja dan pengaruhnya pada tekstur dan rasa kue bisa sangat berbeda. 

Meskipun keduanya berasal dari sumber minyak nabati, perbedaan dalam kandungan air, lemak, dan proses pembuatannya membuat keduanya memiliki karakteristik yang unik. Pemilihan antara keduanya dapat mempengaruhi kelembutan, kerenyahan, dan rasa akhir dari kue yang Anda buat. Dalam artikel ini, kita akan mengulas secara mendalam perbedaan antara shortening dan margarin, serta bagaimana keduanya dapat mempengaruhi hasil akhir pembuatan kue, sehingga Anda dapat membuat keputusan yang tepat sesuai dengan kebutuhan resep Anda.

Apa Perbedaan Shortening dan Margarin? Panduan untuk Membuat Kue

Dalam dunia pembuatan kue, bahan lemak seperti shortening dan margarin memainkan peran krusial dalam menentukan tekstur dan rasa produk akhir. Meskipun keduanya digunakan untuk tujuan yang serupa, yaitu memberikan kelembutan, kekenyalan, dan rasa pada adonan, ada perbedaan signifikan antara shortening dan margarin. Memahami perbedaan ini sangat penting untuk memilih bahan yang tepat untuk resep kue tertentu. Berikut adalah panduan yang lebih mendalam mengenai perbedaan antara shortening dan margarin serta pengaruhnya terhadap hasil akhir kue.

1. Komposisi dan Proses Pembuatannya

• Shortening:
• Shortening adalah lemak yang sepenuhnya terbuat dari minyak nabati (seperti minyak kedelai atau minyak kelapa) yang diproses melalui hidrogenasi.
• Proses hidrogenasi mengubah minyak cair menjadi bentuk padat atau semi-padat.
• Shortening tidak mengandung air, yang memberikan kelembutan yang lebih besar pada adonan kue dan menghasilkan tekstur yang lebih renyah.
• Margarin:
• Margarin juga terbuat dari minyak nabati, tetapi mengandung campuran minyak dan air. Proses pembuatan margarin melibatkan emulsi antara air dan lemak nabati.
• Selain itu, margarin biasanya ditambahkan dengan bahan lain seperti garam, pengemulsi, dan kadang-kadang pewarna untuk memberikan rasa dan penampilan yang lebih mirip dengan mentega.

2. Kandungan Air

• Shortening:
• Shortening hampir tidak mengandung air, yang membuatnya lebih cocok untuk memberikan tekstur yang lebih kering dan rapuh pada adonan. Ini menjadikannya bahan pilihan untuk menghasilkan kue yang lebih renyah, seperti pie crust dan cookies.
• Margarin:
• Karena margarin mengandung sekitar 15-20% air, ia memberikan kelembutan yang lebih lembap pada adonan, sehingga menghasilkan kue yang lebih lembut dan moist, seperti cake atau muffin.

Baca juga: Margarin atau Minyak Goreng, Mana yang Lebih Sehat?

3. Pengaruh pada Tekstur Kue

• Shortening:
• Shortening sangat baik untuk memberikan kelembutan dan kekenyalan pada kue-kue yang membutuhkan tekstur ringan dan rapuh. Dengan kandungan air yang rendah, shortening membantu menghasilkan produk yang lebih stabil dan tidak mudah hancur.
• Kue yang menggunakan shortening cenderung lebih mudah dipotong dan lebih garing.
• Margarin:
• Margarin menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan moist, yang sangat cocok untuk kue yang lebih lembap, seperti cake. Dengan kandungan airnya yang lebih tinggi, margarin dapat membuat adonan lebih mudah dipadatkan dan lebih moist saat dipanggang.

4. Rasa dan Aroma

• Shortening:
• Shortening memiliki rasa yang lebih netral dan hampir tidak memiliki aroma. Ini bisa menjadi keuntungan ketika Anda ingin rasa bahan lain (seperti vanilla atau coklat) menjadi lebih dominan tanpa gangguan rasa dari lemak itu sendiri.
• Margarin:
• Margarin memiliki rasa yang lebih kaya dan lebih buttery dibandingkan shortening, karena kandungan emulsifier dan bahan tambahan lainnya. Hal ini menjadikannya pilihan lebih baik untuk kue yang menginginkan rasa yang lebih kuat dan kaya, seperti cake atau kue lapis.

5. Kandungan Lemak

• Shortening:
• Shortening umumnya mengandung lebih banyak lemak jenuh dibandingkan margarin. Sebagai bahan yang terbuat dari minyak nabati yang diproses, shortening memberikan konsistensi padat yang diperlukan untuk tekstur yang rapuh.
• Margarin:
• Margarin memiliki campuran lemak jenuh dan tak jenuh, dengan sebagian besar margarin modern mengandung lebih sedikit lemak jenuh daripada shortening. Margarin juga tersedia dalam versi rendah lemak atau bebas lemak trans yang lebih sehat.

6. Penggunaan dalam Pembuatan Kue

• Shortening:
• Shortening sering digunakan dalam resep adonan kering seperti kue kering, biskuit, atau pie crust. Keberadaan shortening di dalam adonan memberikan kue hasil akhir yang rapuh dan lebih kering. Ini juga bermanfaat dalam pembuatan frosting buttercream karena tekstur dan kemudahan dalam pencampuran.
• Shortening membantu menjaga kelembutan pada kue, terutama yang perlu bertahan dalam waktu yang lebih lama tanpa cepat mengeras.
• Margarin:
• Margarin lebih sering digunakan dalam pembuatan cake dan roti yang menginginkan kelembutan lebih lama. Penggunaannya dapat menghasilkan kue yang lebih moist, dengan tekstur lebih padat daripada kue yang dibuat dengan shortening.
• Selain itu, margarin juga digunakan dalam adonan untuk membuat adonan lebih elastis dan meningkatkan rasa.

Baca juga: 7 Bahan Pengganti Mentega yang Lebih Sehat untuk Masakan Anda

7. Harga dan Ketersediaan

• Shortening:
• Shortening cenderung lebih mahal dibandingkan margarin dan lebih sering digunakan oleh pembuat roti atau industri pembuatan kue profesional yang menginginkan hasil yang konsisten dan kualitas tinggi pada produk mereka.
• Margarin:
• Margarin lebih terjangkau dan mudah ditemukan di supermarket, menjadikannya pilihan yang lebih populer untuk penggunaan rumahan dan dalam produksi skala besar.

8. Kesehatan dan Nutrisi

• Shortening:
• Karena kandungan lemak jenuh yang lebih tinggi, shortening sering dipandang sebagai pilihan yang kurang sehat, meskipun ada versi yang bebas lemak trans. Lemak jenuh dalam shortening berpotensi meningkatkan kadar kolesterol dan risiko penyakit jantung jika dikonsumsi berlebihan.
• Margarin:
• Margarin lebih baik dalam hal kandungan lemak tak jenuh, terutama margarin yang diformulasikan dengan lebih sedikit lemak trans. Pilihan margarin yang lebih sehat dapat membantu mengurangi risiko kesehatan yang terkait dengan konsumsi lemak jenuh.

Kesimpulan

Secara keseluruhan, meskipun shortening dan margarin keduanya memiliki kegunaan yang serupa dalam pembuatan kue, yaitu memberikan kelembutan dan kelembapan pada adonan, keduanya memiliki perbedaan penting yang dapat mempengaruhi hasil akhir. Shortening memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi dan lebih sedikit air, yang menjadikannya pilihan ideal untuk menciptakan tekstur yang lebih renyah dan flaky pada kue kering dan pastry. Ini juga memberikan stabilitas yang lebih baik pada adonan yang membutuhkan bentuk dan konsistensi tertentu, seperti dalam pembuatan kue lapis atau pie crust. Di sisi lain, margarin mengandung lebih banyak air, yang membuatnya lebih cocok untuk adonan yang menginginkan kelembutan ekstra dan sedikit kelembapan, seperti dalam pembuatan kue bolu atau cake.

 Selain itu, margarin sering kali lebih terjangkau dan lebih mudah ditemukan di pasar. Pada akhirnya, pilihan antara shortening dan margarin tergantung pada jenis kue yang ingin Anda buat dan hasil tekstur yang diinginkan. Jika Anda mencari kue yang lebih ringan dan berongga, margarin mungkin menjadi pilihan terbaik. Namun, jika Anda menginginkan kue yang lebih renyah atau flaky, shortening bisa menjadi bahan yang lebih tepat. Memahami perbedaan ini dan cara kerjanya dalam resep dapat membantu Anda mencapai hasil yang lebih optimal, memberi Anda kebebasan untuk mengeksplorasi berbagai jenis kue dengan kualitas terbaik.