Apa itu Shortening? Cara Membuat Kue yang Flaky

Shortening adalah lemak padat yang sering digunakan dalam dunia pembuatan kue untuk memberikan tekstur yang lebih ringan, renyah, dan flaky pada produk akhir. Biasanya terbuat dari minyak nabati seperti kedelai, kelapa, atau canola, shortening memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan mentega, sehingga memberikan hasil yang lebih stabil dan konsisten. Karena sifatnya yang padat pada suhu ruangan, shortening memungkinkan pembuat kue untuk menciptakan lapisan-lapisan adonan yang ringan dan mudah hancur, yang sangat dibutuhkan dalam pembuatan berbagai jenis kue, seperti pie, pastry, dan cookies.

Penggunaan shortening dalam pembuatan kue membantu memperbaiki tekstur dan kualitas produk akhir dengan cara memisahkan lapisan-lapisan tepung, mengurangi pembentukan gluten, serta membuat adonan lebih mudah diproses. Dalam artikel ini, kita akan membahas lebih dalam mengenai apa itu shortening, manfaatnya dalam pembuatan kue, serta bagaimana shortening membantu menciptakan kue yang lebih renyah dan flaky.

Apa Itu Shortening?

Shortening adalah jenis lemak nabati yang padat pada suhu ruang, dan umumnya digunakan dalam industri pangan untuk menghasilkan tekstur kue yang lebih ringan, renyah, dan flaky. Secara teknis, shortening adalah lemak yang telah melalui proses hidrogenasi, di mana hidrogen ditambahkan ke minyak nabati (seperti minyak kedelai, kelapa, atau canola) untuk mengubahnya menjadi bentuk padat. Proses ini mengubah minyak yang semula cair menjadi padat, dengan titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan dengan mentega. Dalam pembuatan kue, shortening berfungsi sebagai pengganti mentega atau margarin, memberikan berbagai manfaat yang membantu meningkatkan tekstur dan kelembutan produk akhir.

Berbeda dengan mentega, yang mengandung air dan lemak, shortening 100% terdiri dari lemak, sehingga lebih stabil dan lebih tahan lama. Kelebihan utama shortening terletak pada kemampuannya untuk membuat adonan lebih ringan dan mudah terurai saat dipanggang. Shortening juga tidak memiliki rasa dominan seperti mentega, sehingga sangat cocok untuk jenis kue tertentu yang membutuhkan kelembutan dan tekstur renyah tanpa mengubah cita rasa asli adonan. Shortening juga memiliki sifat yang membantu memisahkan partikel tepung dalam adonan, mencegah pembentukan gluten berlebih yang bisa membuat kue menjadi keras.

Baca juga: 12 Fungsi Gula untuk Baking Selain Sebagai Pemanis

Secara umum, shortening digunakan dalam berbagai resep, mulai dari kue kering, pie crust, pastry, hingga cookies, untuk memberikan kue dengan tekstur ringan, rapuh, dan mudah hancur. Sebagai bahan baku pembuatan kue, shortening memberikan stabilitas lebih baik di suhu tinggi, menjadikannya pilihan ideal dalam pembuatan kue yang memerlukan pemanggangan dalam waktu lama atau suhu tinggi. Meskipun demikian, jenis shortening yang digunakan, seperti shortening murni atau shortening campuran, bisa bervariasi tergantung pada kebutuhan resep dan tujuan pembuatan kue.

Manfaat Shortening dalam Pembuatan Kue

SShortening memberikan sejumlah manfaat yang signifikan dalam pembuatan kue, terutama dalam menciptakan tekstur yang diinginkan dan meningkatkan kualitas produk akhir. Berikut adalah beberapa manfaat utama shortening dalam pembuatan kue:

• Memberikan Tekstur Renyah dan Flaky
  Shortening dikenal karena kemampuannya dalam menciptakan tekstur kue yang renyah dan flaky. Ketika digunakan dalam adonan pastry atau pie crust, shortening membantu memisahkan lapisan-lapisan adonan, menciptakan celah-celah kecil yang menghasilkan kue dengan tekstur yang ringan dan mudah hancur.
• Meningkatkan Kelembutan Kue
  Shortening memberi kelembutan ekstra pada kue dan cookies. Kelembutan ini disebabkan oleh sifat shortening yang lebih stabil dan tidak mudah meleleh dibandingkan mentega, yang menjaga kelembutan adonan setelah dipanggang. Produk akhir terasa lebih lembut di dalam, meskipun memiliki tekstur luar yang renyah.
• Mengurangi Pembentukan Gluten Berlebih
  Shortening berfungsi sebagai penghalang antara molekul tepung dalam adonan, yang membantu mengurangi pembentukan gluten berlebih. Gluten yang terbentuk dalam adonan tepung dapat membuat kue menjadi keras. Dengan menggunakan shortening, adonan tetap elastis, tetapi tidak keras, yang sangat penting untuk menghasilkan kue yang ringan dan lembut.
• Menambah Umur Simpan Kue
  Karena shortening memiliki titik leleh yang lebih tinggi dan lebih stabil pada suhu ruang, kue yang mengandung shortening cenderung bertahan lebih lama tanpa kehilangan tekstur atau kesegarannya. Shortening membantu mencegah kue menjadi cepat tengik, terutama jika kue tersebut tidak segera dikonsumsi.
• Menjaga Kestabilan Saat Dipanggang
  Shortening memberikan stabilitas lebih baik pada adonan selama proses pemanggangan. Ini sangat penting untuk jenis kue yang membutuhkan pemanggangan pada suhu tinggi atau dalam waktu lama. Shortening dapat membantu adonan mempertahankan bentuk dan tekstur dengan lebih baik, tanpa mengubah konsistensi atau cita rasanya.
• Menghasilkan Kue yang Lebih Rata dan Terpadu
  Dalam adonan, shortening juga membantu mencampur bahan dengan lebih baik, menghasilkan kue yang lebih merata. Shortening memfasilitasi penggabungan bahan kering dan basah, sehingga adonan menjadi lebih halus dan tidak menggumpal, menghasilkan kue yang lebih baik secara keseluruhan.
• Fleksibilitas dalam Penggunaan Resep
  Shortening lebih mudah digunakan dalam berbagai jenis resep karena tidak memiliki rasa yang dominan seperti mentega. Ini menjadikannya pilihan ideal untuk resep kue yang ingin mempertahankan cita rasa bahan-bahan lainnya tanpa pengaruh rasa lemak. Kue-kue seperti pie, croissant, dan beberapa jenis cookies akan lebih cocok menggunakan shortening, yang tidak akan mengganggu profil rasa mereka.

Cara Shortening Bekerja dalam Adonan Kue

Penggunaan shortening dalam adonan memiliki cara kerjanya sendiri yang mendukung hasil akhir yang sempurna. Berikut adalah beberapa cara shortening bekerja dalam adonan:

• Menciptakan Lapisan-Lapisan Tipis
• Shortening memisahkan lapisan-lapisan tipis tepung dalam adonan. Proses ini penting untuk menciptakan tekstur flaky pada kue. Ketika adonan dipanggang, lapisan-lapisan ini akan terpisah, menghasilkan kue yang ringan dan rapuh.
• Mengurangi Pembentukan Gluten
• Gluten adalah protein yang terbentuk ketika tepung tercampur dengan air dan diolah. Gluten memberikan struktur dan kekuatan pada adonan, namun dalam pembuatan kue, pembentukan gluten yang berlebihan dapat membuat tekstur kue menjadi keras. Shortening bekerja dengan cara melapisi tepung dan memisahkannya, mengurangi pembentukan gluten yang berlebihan, sehingga menghasilkan kue yang lebih lembut dan rapuh.
• Menambah Kelembutan dan Kekenyalan
• Karena sifatnya yang lebih padat dan tidak mengandung air, shortening menambah kelembutan pada kue tanpa membuat adonan menjadi berat. Adonan yang mengandung shortening lebih mudah diproses dan lebih stabil saat dipanggang.

Jenis-Jenis Shortening yang Digunakan dalam Pembuatan Kue

Ada beberapa jenis shortening yang bisa digunakan dalam pembuatan kue, masing-masing dengan karakteristik yang sedikit berbeda. Berikut adalah beberapa jenis shortening yang biasa digunakan:

• Shortening Murni
• Shortening murni terbuat dari lemak nabati 100%, tanpa tambahan air. Jenis shortening ini sering digunakan dalam pembuatan adonan pastry dan pie crust karena memberikan hasil yang sangat flaky dan renyah.
• Shortening Campuran
• Beberapa shortening dicampur dengan mentega atau minyak lainnya untuk memberikan rasa yang lebih kaya, sambil tetap mempertahankan sifat flaky dan renyah. Ini adalah pilihan yang baik untuk membuat kue yang lebih lembut tetapi tetap memiliki rasa yang lebih kaya.
• Shortening Hidrogenasi
• Shortening hidrogenasi adalah jenis shortening yang diproses dengan cara hidrogenasi untuk menjadi lebih stabil pada suhu ruang. Meskipun mengandung lemak trans, shortening ini lebih tahan lama dan digunakan secara luas dalam industri kue.

Baca juga: 7 Bahan Pengganti Mentega yang Lebih Sehat untuk Masakan Anda

Kue yang Cocok Menggunakan Shortening

Berikut adalah beberapa jenis kue yang sangat cocok untuk menggunakan shortening dalam pembuatan adonan:

• Pie Crust
• Shortening adalah bahan utama yang digunakan dalam pembuatan pie crust. Kue pie membutuhkan tekstur flaky yang hanya bisa dihasilkan dengan menggunakan shortening, karena sifatnya yang membantu memisahkan lapisan-lapisan adonan.
• Cookies
• Kue kering, terutama cookies, menggunakan shortening untuk memberikan kelembutan dan kerapuhan. Shortening membantu cookies tetap segar lebih lama dan memberikan tekstur yang ringan.
• Pastry
• Pastry seperti croissant dan puff pastry sangat bergantung pada penggunaan shortening untuk menciptakan lapisan-lapisan berlapis yang rapuh dan flaky.
• Kue Kering
• Shortening juga banyak digunakan dalam pembuatan kue kering, karena ia dapat memberikan tekstur yang ringan dan renyah tanpa membuat adonan terlalu berat.

Kesimpulan

Shortening adalah bahan lemak padat yang sangat penting dalam dunia pembuatan kue, terutama untuk menciptakan tekstur kue yang ringan, renyah, dan flaky. Dengan sifat fisiknya yang unik—di mana ia tidak meleleh dengan cepat—shortening memiliki kemampuan untuk memisahkan lapisan-lapisan adonan, menghasilkan produk akhir yang lebih rapuh dan mudah terurai. Penggunaannya dalam pembuatan pastry, pie crust, dan berbagai jenis kue lainnya memberikan kelembutan yang lebih lama bertahan, serta menjaga kelembapan kue untuk waktu yang lebih lama. Karena 100% terbuat dari lemak, shortening dapat membantu mengurangi pembentukan gluten berlebih, yang sering kali menyebabkan kue menjadi keras atau kenyal. Sebagai bahan yang stabil pada suhu tinggi, shortening juga cocok digunakan dalam pembuatan kue yang dipanggang pada suhu panas atau dalam waktu lama, memastikan bahwa produk akhir tetap sempurna.

Shortening tidak hanya memberikan manfaat tekstur, tetapi juga fleksibilitas dalam berbagai resep. Tidak seperti mentega yang dapat menambah rasa tertentu pada adonan, shortening memberikan kelembutan tanpa mempengaruhi cita rasa adonan, memungkinkan bahan lainnya seperti gula, tepung, dan bahan pengembang untuk lebih menonjol. Manfaat lainnya termasuk umur simpan yang lebih lama dan kemampuannya untuk menjaga kestabilan adonan sepanjang proses pemanggangan. Penggunaan shortening yang tepat dalam resep kue sangat penting untuk mencapai hasil yang diinginkan, terutama bagi mereka yang ingin menciptakan kue dengan tekstur sempurna dan daya tahan yang optimal. Dengan semua keunggulannya, shortening adalah salah satu bahan baku yang tak tergantikan dalam industri kue dan pastry, menjadikannya pilihan ideal untuk berbagai jenis kreasi kuliner yang memerlukan kelembutan, renyah, dan flaky.